Cresce l’uso di prodotti biologici anche fuori dalle mura domestiche. Quasi 8 ristoranti su 10 e 6 bar su 10 utilizzano ingredienti biologici, soprattutto latte, ortofrutta, farine e uova. Estremamente diffusa anche la presenza di vini bio nella carta dei vini dei locali: l’85% dei ristoratori e più di 7 baristi su 10 hanno affermato di proporre almeno un vino bio.
È quanto emerge dall’indagine di Nomisma per l’Osservatorio SANA, promosso nell’ambito del programma Being Organic in EU, realizzato da FederBio e Naturland e cofinanziato dall’UE. L’Osservatorio SANA è organizzato da BolognaFiere ed è a cura di Nomisma, in collaborazione con ICE Agenzia, AssoBio e Ismea. I dati dell’indagine, condotta nell’estate scorsa su un campione di 250 ristoranti e bar, sono stati presentati oggi a SANA 2022, in corso a BolognaFiere, nell’ambito del focus di Rivoluzione Bio sulla ristorazione collettiva.
Ristoranti e bar
A spingere ristoratori e baristi a possedere prodotti biologici è principalmente una scelta etica (lo dice il 62% dei ristoratori e il 38% dei baristi). Più della metà dei ristoratori e il 35% dei baristi, dichiara poi di usare prodotti bio perché conferiscono una caratteristica innovativa e distintiva al locale grazie al posizionamento premium dei prodotti e le relative caratteristiche organolettiche. Accanto a questi driver, tra le motivazioni c’è anche il crescente interesse della
clientela: il 25% dei ristoratori e il 34% dei baristi sceglie di inserire prodotti bio nel menù perché i clienti sono attenti a questo valore specifico.
Questo ultimo aspetto è certamente legato alla crescita di consumatori bio registrata in ambito domestico: negli ultimi 10 anni gli users bio sono aumentati di 10 milioni, passando dal 53% della popolazione nel 2012 all’89% nel 2022.
La formazione
La prossima sfida dei ristoratori e dei baristi è la formazione: anche se scelgono di inserire il biologico nei propri menù, un ristoratore su 4 e il 41% dei baristi ritengono di non possedere abbastanza informazioni sul metodo di produzione e sulle caratteristiche dei prodotti a marchio bio. Le modalità di controllo sui prodotti biologici, i benefici del bio sul benessere degli animali e le caratteristiche di sostenibilità sono i temi su cui ristoratori e baristi ritengono di doverne sapere di più. Per esempio, i baristi vorrebbero visitare i luoghi di produzione (23%) o partecipare a degustazioni proposte dai fornitori (22%), mentre i ristoratori per prima cosa preferirebbero una formazione diretta da parte dei produttori (24%).
Il mercato bio
Le vendite di biologico nel mercato italiano hanno raggiunto i 5 miliardi di euro (luglio 2021-luglio 2022), di cui quasi 4 miliardi dai consumi domestici e oltre un miliardo dai consumi fuori casa. Sono stati proprio i consumi fuori casa a sostenere il mercato riportando una crescita del 53% rispetto all’anno precedente.
